Geleceğin Menüsü

"Impossible Burger", buğday ve patates proteinleri ile hindistancevizi yağının yanı sıra köfteye kanlı gibi görünen suyunu veren, mayadan elde edilen heme gibi farklı içerikler de barındırıyor. Bitkisel içerikli burgerlerin arkasında yer alan şirketler, endüstriyel hayvansal üretimin çevre üzerindeki etkilerinden söz ederken, sorunun ette değil, hayvansal ette olduğunu savunuyor.

Tabaklarımızı böcekler, yabani otlar ve kanlı sebze burgerler mi dolduracak?

Yiyeceklerimizin yarınlarına yakından baktığımızda sofralarımızın ne hâllere bürüneceğini merak etmemek işten bile değil. Yüzyıl ortasında dünya nüfusunun dokuz milyarı aşmasıyla birlikte, gıda gereksinimimiz de yüzde 50 artacak. Daha çok orman kesmeden ya da iklim değişikliğinin başlıca nedenlerinden biri olan endüstriyel tarıma daha fazla yer açmadan bu gereksinimlerimizi nasıl karşılayacağız? Toprağımızın sağlığını nasıl koruyacağız?

Bu soruların yanıtları muğlak. Ama gıdanın geleceğini konu alan Mold dergisi editörü LinYee Yuan’a göre kesin olan bir şey var. Yuan, “Dokuz milyar insanı doyurmak için herkesin kolları sıvaması gerekecek,” uyarısında bulunuyor.

Sıvanacak bu kollardan bazıları da –endüstriyel çapta hayvansal üretimin çevreye verdiği zararın giderek dayanılmaz bir hâl alması nedeniyle– büyük olasılıkla protein üretmenin yeni yollarını arıyor olacak. Besi hayvanı üretimi insan kaynaklı sera gazı emisyonunun yaklaşık 7’de birini oluşturuyor. Besi tesislerinde yetiştirilen sığırlar kalori başına, sebze ve tahılların yaklaşık sekiz katı su ve 160 katı arazi gerektiriyor. Hâl böyleyken, Birleşmiş Milletler yetkililerinin herkesin et tüketimini azaltmasını salık vermesine şaşmamak gerek –ve yeni gıda şirketleri de bu hükmü ciddiye alıyor.


Çekirgeler! Cipslerde, enerji barlarında ve diğer işlenmiş gıdalarda. Gelecekte sofraları böceklerin süsleyeceğini hayal ediyorsanız, kafanızdaki şişe geçirilmiş tarantula görüntüsünü silip, yerine bir smoothie koyun. Edible Insects and Human Evolution (Yenilebilir Böcekler ve İnsanın Evrimi) kitabının yazarı Julie Lesnik, “Etin yerine böcekleri koymayacağız,” diyor. Ama böcekler, hayvan yemlerinde ve cips, protein barı ve smoothie tozu gibi bildik işlenmiş gıdaların içeriklerinde karşımıza çıkacak. “Böcek bunlar evet, ama aynı zamanda gıdalar da,” diyor Lesnik. “Her şey gibi onlar da bir yemeğin malzemesi olabilir.”

Bu uyarıya kulak asanların arasında, daha şimdiden yaklaşık 10 bin marketle –ve bir o kadar da restoranla– ABD’nin dört bir yanında bulunabilen ve ete benzer rengini pancardan, proteinini ise bezelyeden alan Beyond Burger adlı köftenin tedarikçisi de var. En yakın rakibi ise, heme olarak adlandırılan, laboratuvar üretimi bir protein sayesinde “kanlı” bir yapıya kavuşan bitkisel köftesiyle Impossible Burger. Burger şimdilerde ABD ve Hong Kong’da sayıları bine ulaşan satış noktasında sunuluyor.

Bu arada bazı şirketler de, et üretimini hiçbir hayvana gerek kalmayacak derecede kökten endüstriyelleştirmenin peşinde. Sektörün önde gelenleri, laboratuvar üretimi et imalatının bira üretiminde kullanılan yönteme benzetilebileceğini ve tahılların mayalanmasında olduğu gibi, hayvansal hücrelerin de devasa kültür fıçılarında mühendislik yoluyla yetiştirilebileceğini vurguluyor. Sektörde faaliyet gösteren bir grup olan Good Food Institute’un uygulama direktörü Bruce Friedrich, “Bira fabrikalarına çok benzeyecek,” diyor. Friedrich’e göre, musluktan doldurulan bira gibi, kıymada da durum pek farklı olmayacak.


Toprağa iyi gelecek bir bira. Toprağın sürülmesinin yol açtığı erozyon 1980’li yıllarda tarım alanında çalışan araştırmacıları endişelendirmeye başlayınca zaman kaybetmeden olası bir çözümde karar kılındı: çok yıllık tahıl. Kimi zaman yemlik olarak yetiştirilen Thinopyrum intermedium türü buğday çiminden elde edilen Kernza tahılı bu arayışa yanıt oldu. 3 metrelik bir kök sistemine sahip olan ve altı yıla kadar ürün verebilen Kernza, yavaş yavaş ticari ölçeklere tırmanıyor.

Öte yandan, yenilebilir böcekler de ABD’de kendilerine bir yer edinmeye başladı –ancak Tayland ve Meksika’da görülen atıştırmalıklardan çok, yüksek proteinli hayvan yemi veya işlenmiş gıdalarda bulunan bir içerik olarak. Özellikle de çekirgeleri çevresel açıdan cazip kılan etken net. Çekirgenin kilogram başına içerdiği protein ve mikro–besin miktarı dana etindekinden daha fazla. Karanlıkta ve yoğun sayıda bulundukları ortamlarda yetiştirilebiliyorlar; bu da küçük alanlarda dahi fabrika ölçeğinde üretime olanak veriyor.

Aspire, Austin’de (Teksas), ülkenin gıda olarak tüketilebilir kalitede çekirge üreten en büyük çiftliğini işletiyor. Ve büyük ölçüde fırın mamulleri, enerji barları ve smoothie’lerde kullanılan öğütülmüş çekirge ununa dayalı olup, giderek büyüyen bir sektör oluşturmuş durumda. Önümüzdeki iki yılda üreteceği ürünün tamamı daha şimdiden satılmış.

Gıda şirketleri bir yandan da yeni yağ çeşitleri peşinde. Girişimci biliminsanları önce beyaz çiçekli atkestanesi ağacının özsuyundan topladıkları yosunlara kadar, daha yüksek miktarlarda ve daha besleyici bir yağ vermelerini sağlayan bir genetik müdahalede bulunuyor ve onları altı katlı bina yüksekliğindeki fermantasyon fıçılarında Brezilya şekerkamışıyla besliyor. Sonra da sıkıp suyosunu yağı elde ediyor –baskın bir aroması olmayan, tekli doymamış yağlar içeren, dumanlanma noktası yüksek ve hafif bir yemeklik yağ bu; ve şimdilerde Thrive markası altında satılıyor. Savunucuları, ardında yatan fikrin –palmiye yağı gibi– üretimleri sırasında çevresel ve sosyal yıkıma neden olan yağlara verimli ve insani bir alternatif yaratmak olduğunu söylüyor.


Silikon Vadisi yeme alışkanlıklarımızı altüst ediyor. Formülü, yüksek teknoloji alanında çalışan ve “hepsi bir arada” tarzında besleyici ve verimli bir öğün üretmek peşinde olanlar tarafından geliştirilen Soylent, 2013’te piyasaya çıktı ve geleneksel yiyeceklerin yerine koyulabilecek modern ve çevre dostu bir alternatif olarak pazarlandı. Ancak şirket 2016 yılında müşterilerinden kusma ve diare şikayetleri alınca gıda barları ve tozlarını geri çağırmak zorunda kaldı. Günümüzde ise ürünün popülaritesi yeniden artmış durumda ve şimdilerde ABD’de 7–Eleven ve Walmart gibi mağazalarda satışa sunuluyor.

Doğa, başka çözümlere esin kaynağı olmaya da devam ediyor. ABD’de araştırmacılar 1980’lerden bu yana, buğday ve mısır gibi her yıl sürülen, dolayısıyla toprağın besleyiciliğini tüketen, erozyona davetiye çıkaran ve yağmur sularıyla gübre taşınımını artıran tek yıllık ekinleri tahtından edecek çok yıllık bir tohum geliştirme uğraşı verdi. 2000’lerin başlarında, ekolojiyi odağına alan tarımsal araştırma grubu Land Enstitüsü’nden bir ekip, verimi, tohum boyutu ve hastalık direnci daha yüksek bir varyete elde etmek için (bir buğday çimi türü olan) Thinopyrum intermedium olarak bilinen tahılı suni seçilim yöntemiyle çoğalttı.

Bu çalışmanın sonucu olan Kernza, günümüzde ABD’de 200 hektarlık bir alanda yetiştiriliyor. Değişik gıda üreticileri de onu piyasaya sunulan ürünlerde kullanıyor. Böylelikle, daha dirençli bir tahıl sayesinde daha dirençli tarım yapılabilmesi umuluyor.

Küresel gıda uzmanı Raj Patel, 50 yıl içinde yemeklerimiz neye dönüşürse dönüşsün, iklim değişikliğinin bizi sahip olduklarımızdan daha iyi biçimde faydalanmak durumunda bırakacağını söylüyor. “21. yüzyıl, yabani ot ya da böcek deyip geçtiğimiz şeylerin, aslında gıda olduklarını fark edişimize tanıklık ediyor.”


Palmiye yağına alternatif: yosun yağı. Fotoğrafta rokadan damlarken gördüğümüz suyosunu yağı, savunucularının söylediğine göre diğer yağlardan daha sürdürülebilir biçimde üretilebiliyor. (Örneğin palmiye yağı üretimi, orman tahribatına ve emek sömürüsüne yol açmıştı.) Sürdürülebilir biçimde üretilmiş bir hektarlık şekerkamışından tekli doymamış yağlar içeren ve baskın olmayan bir aromaya sahip 3–4 ton kadar suyosunu yağı üretilebiliyor. Sıvı ve katı alg yağı üreten Hollanda firması Mark Brooks Corbion, birçok şirketin, kısmi hidrojenize yağlar gibi “kulağa kimyasal gelen” içeriklerden kaçındığını söylüyor. “Eğer etiketinizde böyle şeyler yazmasını istemiyorsanız, onun yerine katı suyosunu yağı koyuyorsunuz.”

Yorum Yaz

Toplam Yorum: 0

Yorum yapabilmek için giriş yapmanız gerekmektedir.